Dades sobre el tema de cava i de vi

L’origen del Cava, es troba associat a l’esplendor de la viticultura catalana de mitjans del segle XIX. Els estudis de microbiologia de Louis Pasteur aplicats al vi van representar poder controlar la segona fermentació a l’ampolla, i el descobriment del tap de suro va fer que no es perdessin les bombolles que es produeixen en el vi. Així va néixer el mètode tradicional o champenoise. Durant el segle XIX, diverses famílies de Sant Sadurní d’Anoia inicien la recerca d’aquesta nova tècnica d’elaboració i l’apliquen als conreus de la zona, fruit dels estudis i assajos que fan, vinculats al prestigiós Institut Agrícola Català de Sant Isidre. D’aquesta manera, neix el Cava, amb una identitat que li és pròpia i diferent de qualsevol altre vi escumós de qualitat. El cava (o xampany) és el vi escumós produït segons el Mètode Tradicional a Catalunya, majoritàriament. Legalment, la Unió Europea reconeix el Cava com un vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, i l’activitat del sector està regulada pel Consell Regulador de la Denominació d’Origen Cava.

El Xampany francès es va introduir a Catalunya amb l’ocupació dels Cent Mil Fills de Sant Lluís (1823-1827). Lluís Justo i Vilanova, de l’Institut Agrícola Català de Sant Isidre va ser l’impulsor de l’elaboració d’un vi escumós autòcton amb el mètode xampanyès (méthode champenoise) però a partir de les varietats blanques autòctones del Penedès. A partir de la reunió agrícola del 1862, es va marcar el repte d’elaborar un xampany local de qualitat que es pogués presentar en les exposicions internacionals. En l’Exposició Universal de París de 1867 es van presentar els primers xampanys catalans. L’empresa reusenca Soberano & Cia de Domènec Soberano i Mestres i Francesc Gil i Borràs va ser la primera a comercialitzar el que aleshores s’anomenava xampany de Reus. En la reunió de l’Institut Sant Isidre de 1872 hi va participar Josep Raventós i Fatjó, de la masia de can Codorníu, i acabaria sent decisiu en l’expansió del cava. 

El 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això va portar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. A causa del canvi del mercat, amb una forta competència internacional, les grans empreses ho van aprofitar per elaborar productes nous com el cava.   El 1972, arran del conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava, per les caves subterrànies on reposa i que ja havia aparegut en les normes de comerç dels vins escumosos i gasificats de 1959.

Història del cava
El cava es va començar a produir a partir de les recerques de l’Institut Agrícola Català de Sant Isidre que va defensar el mètode champañés (méthode champenoise) però a partir de les varietats blanques autòctones del Penedès. Josep Raventós i Fatjó va produir, el 1872, les primeres ampolles de cava en la masia de ca Codorniu, en San Sadurní de Noya.
En 1887 va arribar la plaga de la filoxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això, va comportar una renovació dels varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. Aquesta substitució va facilitar el desenvolupament del cava.
El 1972, davant el conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Espumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava.
L’ingrés en la Comunitat Europea va marcar la necessitat de concretar les àrees d’origen Des de 1986, la regió del cava comprèn 136 municipis de Catalunya, 23 de La Rioja i 2 d’Aragó
Informació dels vins.
Quan ens decidim com a consumidors a comprar una ampolla de vi l’elecció no resulta una tasca fàcil. Al principi sotmetem el producte a una detallada observació. Existeix una oferta amplíssima, amb ampolles de mil formes i imatges i estils molt diferents.
La primera mirada es dirigeix inevitablement a l’etiqueta, esperant que les dades exposades permetin realitzar l’elecció encertada. Trobem de tot; des de les més sòbries a les més cridaneres quant a colors i formes. És important guiar-nos per les etiquetes pràctiques, les que ens ofereixen el màxim d’informació.

• En l’etiqueta ha de figurar:
  1. Nom del vi.
  2. Procedència. El seu origen geogràfic, ja sigui el d’una denominació d’origen, una regió vitícola o una comarca determinada, això ens aportarà una informació afegida quant a clima, sòl, varietats, tècniques d’elaboració, etc.
  3. Celler elaborador. Nom de l’entitat elaboradora i municipi de la seva ubicació.
  4. Any d’elaboració.
  5. Varietats de raïm. És una dada interessant trobar la varietat o varietats de raïm amb la qual està elaborat el vi, ja que ens permetrà relacionar les característiques particulars de cada vinífera.
  6. Tipus de vi. Es farà constar si és negre, rosat, blanc, maceració carbònica, claret, blanc fermentat en barrica, cava, espumós, negre envellit en fusta, dolça… etc.
  7. Grau alcohòlic. Es tracta d’un esment obligatori en les etiquetes de vi.
  8. Contingut. També resulta una dada imposada a esmentar, normalment en centilitres o mil·lilitres.
  9. Número de registre embotellador.
  10. Número de registre de sanitat.
  11. Lot al qual pertany la mostra. Amb la finalitat de portar una traçabilitat organitzada.
  12. Algunes contraetiquetas realitzen una descripció molt més àmplia del producte, fent referència a la història del vi o les seves vinyes, mètodes emprats per a la seva elaboració i envelliment, temperatures ideals de servei i fins i tot les receptes més apropiades per a harmonitzar-ho.
  13. Per descomptat, existeix una reglamentació en l’ús de les indicacions relatives a la Qualitat, Edat i Criança dels vins de l’1 d’agost de 1979, publicada en el Butlletí Oficial de l’estadi (BOE), amb la qual es pretén prohibir tota indicació o símbol que pugui induir a confusió al consumidor. Encara així, no els garanteixo que sigui una decisió fàcil. Salut!

La història poc coneguda del cava que et sorprendrà. La paraula cava es va introduir el 1959. Ara, aquest vi escumós s’elabora en deu províncies de diferents varietats de raïm. Una ordre ministerial de 2 de juliol de 1959 va permetre als enòlegs escumosos gravar en les seves etiquetes que el seu producte ha estat «criat i elaborat amb cava». Onze anys més tard, a l’Estatut de vinya, vi i alcohol del 2 de desembre de 1970, ja apareix oficialment la definició del cava com a vi escumós natural «la segona fermentació del qual té lloc a l’ampolla».  I el Reglament escumós i gasificat del vi de 27 de juliol de 1972 inclou la definició del cava en l’article 3 ‘com a vi escumós natural, el procés d’elaboració i criança, des de la segona fermentació fins a l’eliminació de les mares incloses, es porta a terme en la mateixa ampolla en què s’ha realitzat la fona’. La mateixa normativa constitueix el Consell Regulador dels Vins Escumosos,amb capital a Villafranca del Penedès, que donaria lloc a l’actual Consell Regulador de la Denominació d’Origen Cava.

Aquests són els antecedents per a la creació de la Regió del Cava, a través d’una ordre ministerial al febrer de 1986: «El nom del Cava està reservat a vins escumosos de qualitat, elaborats pel mètode tradicional, d’acord amb la normativa aplicable de la CEE i espanyola, en una regió determinada». Això incloïa municipis de les quatre províncies de Catalunya més dues províncies de Saragossa, dues de Navarra, tres d’Àlaba i divuit de La Rioja.  Una sentència de març de 1989 del Tribunal Suprem, després d’una actuació presentada per l’empresa Torre Oria (Bodega de Requena, València), va superposar l’annex a l’ordre de 1986 que incloïa la relació dels municipis que formaven la comarca determinada pel nom cava. I el 14 de novembre de 1991 es va aprovar el Reglament de la Denominació del Cava i el seu Consell Regulador, en el qual es van afegir als ajuntaments d’Almendralejo (Badajoz) i Requena (València) a la Regió del Cava. En total, 159 municipis de deu províncies.

A l’octubre de 2015, i després que alguns cellers han abandonat la Denominació d’Origen Del Cava en els últims anys, va presentar una sol·licitud per incloure la menció de Cava qualificada a determinades places, una sol·licitud aprovada pel Govern d’Espanya al juliol d’aquest any. Hi ha dotze reconeixements com, «llocs qualificats»: Vinyes de Can Martí, Turó d’en Mota, Serral del Vell, Vallcirera, La Capella, Can Sala, La Pleta, El Tros Nou, La Fideuera, Can Prats, Terroja i Font de Jui. Aquesta és la història del Cava a Espanya, ja que la introducció de la paraula cava es va permetre el 1959 en les etiquetes de vi escumós fins al 2017. Vi escumós elaborat en deu províncies de diferents varietats de raïm. Tres principals: macabeu (viura), xarel·lo i parellada. I també la malvasia blanca (subirat parent) i chardonnay, i les tintes Garnatxa tinta, monastrell, pinot noir i trepat, aquesta última només per al vi rosat.

VARIETATS DE RAÏM D’ESPANYA

• Coneix totes les varietats de raïm negre i de raïm blanc. Quines són les característiques de cadascuna.
• Varietats de Raïm negre.
• Aquestes són les principals varietats de raïm negre que es conreen a Espanya.

Albarello	Albarin tinto	Albillo	Alicante	Aragones	Arco	Baboso negro
Bastardo	Bobal	Brancellao	Cabernet franc	Cabernet Sauvignon	Caibelles	Caiño tinto
Caladoc	Callet	Cariñena	Carrasquin	Cencibel	Chenin	Crespiello
Espadeiro	Estaladina	Ferró	Fogoneu	Forastera negra	Forcayat	Garnacha peluda
Garnacha roja	Garnacha tinta	Garnacha tintorera	Garrut	Giro	Gorgollasa	Graciano
Hondarribi Beltza	Jaén	Juan garcia	Juan Ibáñez	Listan negro	Listan prieto	Loureiro
Malbec	Mandó	Manto negro	Marselan	Mataró	Maturana	Mazuela
Mencia	Merenzao	Merlot	Monastrell	Moravia agria	Morenillo	Morisca
Moristel	Moscatel	Mouratón	Negra de Madrid	Negramoll	Nero d’avola

• ALTRES VARIETATS DE NEGRE

Parraleta	Petit Verdot	Petite Sirah	Picapoll Negre	Pinot Meunier	Pinot Noir	Prensal
Prieto Picudo	Provechón	Rojal	Rufete	Samso	Sangiovese	Souson
Sumoll	Syrah	Tempranillo	Tempranillo Peludo	Tinta Cão	Tinta de Toro	Tinta de Pais
Tintilla de Rota	Tinto Fino	Tinto Velasco	Touriga Nacional	Trepat	Ull de Llebre	Verdejo Negro
Viajariego Negro	Vidadillo

•  VARIETATS DE RAïM BLANC
• Aquestes són les principals varietats de raïm blanc que es conreen a Espanya.

Airén	Alarije	Albarin Blanco	Albariño	Albillo	Alcañon	Borba
Caíño Blanco	Calagraño	Cariñena Blanca	Cayetana	Chardonnay	Chenín Blanc	DoñaBlanca
Escanyavella	Esquitxagos	Eva Beba	Folle Blanche	Forastera	Garnacha Blanca	Garnacha Gris
Garrido Fino	Gewurztraminer	Giró Blanc	Godello	Gual	Hondarrabi Zuri Zerratie	Hondarrabi Zuri
Incrocio manzoni	Jaumillo	Lado	Lairen	Listán blanca	Loureira blanca	Macabeo
Malvar	Malvasia	Marmajuelo	Marsanne	Maturana blanca	Merseguera	Moll
Moscatel de Alejandria	Moscatel de frontingnon	Moscatel de grano menudo	Moscatel de Italia	Mostruosa	Moza fresca	Muscat
Muller thurgau

Tot el procés de fer el vi caixer el supervisa un Rabí

Barcelona. Foto a l’enòleg Àngel Teixidó, presenta un vi caixer que es diu Haleluya. Hotel Neri,

Albert Coll és l’amo del Celler Terra de Vinyaters de Falset (DO Montsant), que des del 2017 fa el vi caixer Halleluya, elaborat segons la llei jueva i sota la supervisió del rabí David Libersohn, de la comunitat Jabad Lubavitch. Àngel Teixidó és l’enòleg d’aquest celler i té una gran experiència en aquest tipus de vi, ja que va ser el responsable de fer el primer vi caixer de la Península després de la inquisició, al capdavant del Celler de Capçanes (DO Montsant), que és una cooperativa del Priorat. A Catalunya hi ha diversos cellers que fan vi i cava caixer (el de Vallformosa, per exemple), però l’Halleluya blanc és l’únic vi caixer blanc ecològic del país i de tot l’Estat. Caixer, kosher en la seva denominació anglesa i més coneguda, és un terme hebreu que significa “pur” o “correcte, .Albert, vostè i la seva família són els amos de la Finca Fontanals, on fan vi ecològic. Què el va portar a fer vi caixer? Va ser una casualitat. Nosaltres a la Finca Fontanals, d’enoturisme, fem un vi negre fet de les varietats garnatxa, merlot, syrah i cabernet 100% ecològic, però volia ampliar una mica el negoci i fer més vi ranci, que és el propi de Falset. Vaig llogar un mas abandonat molt gran, el Mas de l’Anguera, on hi havia un antic celler de vi ranci, que és el que volia fer. Però vam veure que en aquelles terres –en una part de les quals hi havia ametllers– hi havia unes parcel·les de vinya vella de macabeu abandonades. Vàrem veure que era una vinya molt especial perquè tot i que era macabeu la mida del raïm no era tan gran com és habitual. Era una vinya antiga, del 1948, que ni tan sols l’Incavi tenia registrada.Pensava quin vi es podria fer amb aquella vinya quan un dia, anant cap a casa, a la ràdio feien un programa d’història en què parlaven dels macabeus. I se’m va encendre la bombeta: macabeu i macabeus…, i això lligava perquè, a més, la vinya era del 1948, any de la creació de l’Estat d’Israel. I llavors vaig plantejar la possibilitat de fer vi caixer a l’Àngel Teixidó, un enòleg de molt prestigi que conec bé i que va ser el que l’any 1995 va començar a fer aquest tipus de vi a Capçanes. I així va néixer en aquest Mas de l’Anguera el celler Terra de Vinyaters i el vi Halleluya. Què li ha suposat fer vi caixer?Fer vi caixer per a mi ha suposat donar un valor afegit a un dels meus productes, perquè en faig d’altres a la Finca Fontanals. També m’ha suposat entrar en contacte amb la comunitat jueva, que no coneixia. Per a mi ha estat entrar en un món desconegut, de gent diferent del meu entorn però que m’enriqueix. I pel que fa a l’elaboració del vi, l’experiència de la neteja extrema a què estem obligats per fer el vi caixer, o tot el tema dels llevats, l’aprofitem per als nostres altres productes. I quins vins han fet fins ara de caixer, De moment només hem pogut fer l’Halleluya blanc i negre del 2017 i del 2018. El 2019 no vam poder fer aquest vi perquè la collita es va fer malbé perquè a finals del mes de juny hi va haver temperatures altíssimes i una humitat del 30% i es va fer malbé el raïm. El 2020 les vinyes van ser atacades pel míldiu i tampoc vam poder collir, amb la qual cosa ara comencem la verema molt contents perquè aquest 2021 ha estat un molt bon any i la collita és abundant. Podrem fer un bon vi. Àngel, a vostè d’on li ve saber fer vi caixer, com va entrar en aquest món? Bé, jo vinc d’una família molt oberta i tinc avantpassats jueus. A casa teníem relació amb gent de diverses religions, sobretot el meu avi amb gent jueva durant la dictadura franquista quan aquí els jueus estaven perseguits… Per tant, aquesta cultura no m’era estranya, al contrari. L’any 1973, quan a Israel hi va haver la guerra dita del Yom Kippur o Quarta Guerra Araboisraeliana, em vaig posar a llegir-ho tot sobre la història d’Israel i el judaisme. M’interessava què estava passant, volia entendre-ho, tenia simpatia pel poble jueu, i una cosa va dur a l’altra… Aquell mateix 1973 em vaig posar a aprendre tot el que fa referència a l’alimentació i el vi caixer. Quan després amb els anys vaig entrar a treballar en el món del vi, un món amb el qual també estava relacionat per la meva família, jo ja sabia com fer el vi caixer. Qui li va ensenyar a fer vi caixer? En vaig aprendre llegint. Si llegeixes la Bíblia tens el 90% del vi caixer estudiat. Si agafes Els cinc llibres de Moisès ho tens tot sobre l’alimentació caixer, cosa que no vol dir que després algunes particularitats s’han anat afegint posteriorment, moltes a l’edat mitjana, i, a part, que cada tradició jueva té els seus propis detalls. Quan jo vaig començar a fer vi caixer a Capçanes l’any 1995, amb el rabí vam preparar i pensar com havíem d’elaborar aquest vi. Era el primer cop que es feia aquí i vam començar de zero, però vam enviar les propostes a Israel i ens les van aprovar. I com va ser que van començar a fer-ne? Jo era a la cooperativa de Capçanes i la comunitat israelita ens va demanar que féssim aquest vi per a ells. I el vam començar a fer, aleshores sota la supervisió del rabí Salomón Cohen. Ara amb l’Halleluya ha sigut diferent perquè hem estat nosaltres, des del celler Terres de Vinyaters, que hem decidit fer-ne i la comunitat jueva està encantada. El rabí que ho supervisa tot és en David Libersohn, de la comunitat ortodoxa Jabad.

Albert Coll i Àngel Teixidó, què és exactament el vi caixer? El vi caixer és el que poden consumir els jueus que segueixen la llei jueva. Tots els vins caixer han de complir les normes de la caixrut, que és el conjunt de les estrictes normes d’higiene de la llei hebrea, i han d’estar supervisats per un rabí. Dins del vi caixer hi ha diverses categories i el que fem nosaltres a Terra de Vinyaters és el que es diu for Passover o le Péssah, és a dir, que es pot consumir els dies de la Pasqua jueva, la Péssah. És un vi que encara té més control que els altres vins caixer perquè té una certificació més alta precisament perquè és el que es pot servir en aquesta celebració.

Els jueus per Pasqua no consumeixen res fermentat. Ni el pa... L’única cosa que es permeten consumir és el vi caixer apte per a la Pasqua, aquest que fem nosaltres, per això és tan estricta la seva fabricació. Això ve perquè els jueus, quan van haver de fugir d’Egipte, com que van marxar tan ràpid, no van poder ni fermentar el pa…

Alguna altra característica del vostre vi Halleluya? Sí, que aquest vi que fem nosaltres és lo Mebushal, és a dir, que no està pasteuritzat. També cal recordar que, segons la llei jueva, aquest vi no pasteuritzat ha de ser servit per un jueu. Si un jueu va a un restaurant i vol complir la llei, el cambrer que li serveixi el vi –si aquest no està pasteuritzat– també ha de ser jueu. Si el vi està pasteuritzat, és a dir, que és el Mebushal, no hi ha problema, el pot servir qualsevol persona. A Capçanes, per exemple, se’n fa tant de pasteuritzat com de no pasteuritzat.

El més important per poder fer aquest vi és la supervisió del rabí? Tot el procés de fer el vi el supervisa un rabí, que ha de tenir el títol alimentari per fer-lo, i ho fan tot els seus ajudants, seguidors del Sàbat, és a dir, de la llei jueva. És a dir i per entendre’ns: nosaltres només podem collir el raïm i posar-lo en caixes i a partir d’aquí ja ho han de fer tot ells. Nosaltres tastem el vi i diem com s’ha de fer, què s’hi ha de posar, com s’ha de posar, quant de temps ha d’estar a la bota, quan s’ha de treure…, però no manipulem ni toquem res. Tota la manipulació del principi al final, des de bolcar el raïm per aixafar-lo, trasbalsar-lo en botes… fins a quan ja està fet i s’han d’omplir les ampolles i posar els taps, tot, absolutament tot, ho han de fer persones jueves sota la supervisió del rabí. Vostès no s’hi poden ni acostar? Com que el nostre rabí és de tradició asquenazita (que vol dir descendents de jueus alemanys), nosaltres ni tan sols podem mirar com ho fan. Si fossin de la tradició sefardita (que són els descendents del jueus que vivien a la península Ibèrica), sí que ho podríem mirar .És veritat que en aquest procés no hi poden participar les dones, No, això és mentida, és una història que molta gent repeteix però que no té cap base. Precisament, en el primer vi caixer que es va fer a Capçanes qui va dirigir tota l’operació i el va embotellar va ser una dona. Jueva, naturalment. Deien que el vi caixer és higiènic, La normativa caixer és molt estricta amb la higiene, sempre ha d’estar tot net. En la normativa asquenazita, per exemple, que és la que seguim nosaltres, hi ha el tema de les tres aigües: quan has de fer servir un dipòsit per posar-hi vi aquest s’ha d’omplir d’aigua i canviar-la tres vegades. Els sefardites, en canvi, netegen el dipòsit amb aigua bullint i després aigua freda. Parlant d’aigua: el vostre sistema de refrigeració del raïm és amb aigua. Amb aigua de la mina. Però això no té res a veure amb la llei jueva, ho fem així perquè és l’aigua que tenim i nosaltres ho fem tot ecològic. Tenir l’aigua natural per refrescar i no haver de fer servir l’energia elèctrica és un afegit, un plus. El vostre vi Halleluya com és? El blanc està fet en un 90% amb macabeu i la resta és garnatxa blanca. És un vi que té tocs de frescor de la fruita però també té l’estructura i l’aguant de la criança en bota. El negre és un vi amb una molt bona extracció i una llarga criança que li permetrà estar molts anys en botella. En què es diferencia dels altres vins de la comarca? La diferència entre el nostre vi caixer i el vi que poden fer altres cellers de la nostra comarca no és gaire: acostumem a veremar a la mateixa època, les vinyes són més o menys de la mateixa altitud, els sòls poden ser diferents però són bastant homogenis dintre de la comarca, i les varietats també són les típiques de la nostra comarca. Ens diferenciem en petits detalls, els protocols d’execució, De moment en feu poca producció? Sí, tenim un celler petit per abastir el mercat nacional. El que es fa a Capçanes, el Flor de Primavera (Peraj Ha’Abib), majoritàriament s’exporta, sobretot als Estats Units. El vi caixer més demanat és el negre, Simbòlicament el vi negre recorda la carn dessagnada i els jueus no consumeixen sang. La sang significa la vida, per això històricament el vi negre s’ha venut més, de fet, en totes les religions. Quina importància té el vi en les celebracions jueves? En la majoria de celebracions jueves hi ha vi, però, com dèiem, ha de ser elaborat d’una certa manera molt estricta i sota supervisió rabínica. Fins i tot quan no és per a una celebració, els jueus han de beure vi caixer. On el podem comprar, aquest vi caixer? El nostre vi es pot comprar en botigues especialitzades de vins i en alguns dels millors restaurants amb estrelles Michelin de Barcelona. Segur que també el trobareu a la botiga jueva del carrer de Sant Honorat, en ple call. “Santifiquem el dissabte amb una copa de vi” “Els jueus santifiquem el temps”, diu el rabí David Libersohn, que explica que beuen vi per santificar tots els cicles de la vida i posa l’exemple del Sàbat: “Quan santifiquemel dissabte ho fem amb una copa de vi.” Explica el rabí de la comunitat Jabad Lubavitch, el que supervisa la producció del vi de Terres de Vinyaters, que “bíblicament hi ha dos aliments que són suprems en el judaisme: el pa i el vi (i en tercer lloc la sal). El pa simbolitza el que és necessari i el vi simbolitza la capacitat d’anar superant-nos, d’esborrar els límits…, santifica!” Així com hi ha religions que prohibeixen el vi, els jueus el santifiquen. A la Bíblia, al Gènesi (el primer llibre de la Torà, i per tant el primer llibre del Tanakh, la Bíblia Hebrea, i de l’Antic Testament cristià, on s’explica la història dels antecedents dels patriarques del poble d’Israel), Noè, després del diluvi, el primer que fa és plantar una vinya per fer vi.