CAVA O XAMPANY

De caves, en trobarem en molt diferents gustos segons els tipus de raïm seleccionats
El principal i més genèric és, Xarel·lo, Macabeu, i Parellada.
També hi trobem, Chardonnay, Malvasia, Pinot Noir, Trepat, Garnatxa Negre, i Monestrell.

• El cava i el xampany tenen en comú un mateix procés d’elaboració (descobert per Dom Pierre Pérignon), però es diferencien sobretot per tres elements que condicionen les seves característiques bàsiques: clima, sòl i raïms.

Similituds entre cava i xampany

• Tant el cava com el xampany són vins espumosos i, com a tals, procedeixen de la fermentació del most dels raïms. A més, els dos usen el mateix mètode d’elaboració, conegut com champenoise o tradicional (com es coneix aquí), que consisteix a fer una segona fermentació en l’ampolla, la qual cosa genera el gas CO2 (diòxid de carboni) i permet que es dilueixi en el líquid en forma de bombolles; és a dir, que aquestes apareguin de manera natural. Per aquesta raó, en servir-se, es fa escuma i el característic despreniment de bombolles. Això s’aconsegueix amb la segona fermentació provocada per l’addició de sucres i llevats, necessaris per a la formació del gas.

Què té xampany que no té el cava

• El xampany es produeix a França, en concret a la zona de Champagne, una regió de clima continental situada prop de París. Una de les grans diferències amb el cava és el raïm que s’utilitza en la seva elaboració. Per al xampany, es treballa amb tres varietats de raïm: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier (una blanca i dues tintes).

• Aquesta beguda té un punt d’acidesa que no es troba en el cava, marcat sobretot pel clima, plujós i fred, que dona com resultat raïms amb major acidesa i amb poc grau, per la qual cosa és necessari afegir sucre per aconseguir més grau. La temperatura mitjana anual de la zona de Champagne és d’uns 10 ºC; per sota dels 9 ºC es calcula que el raïm no pot madurar. En estar tan prop del límit de maduració, les cures del raïm s’extremen en aquesta regió i les vinyes se situen sobretot prop dels rius; a més, la verema es retarda el màxim possible per aconseguir la maduració

• A diferència del cava, el xampany és un vi blanc, espumoso de segona fermentació, elaborat amb un alt percentatge de raïm negre. S’usa el raïm blanc Chardonnay, acompanyada de la Pinot Noir i la Pinot Meunier, negres però vinificadas com si anessin blanques, és a dir, sense extreure la coloració de la pell. Ambdues aporten consistència i aromes afrutados. Quan solament s’empra Chardonnay, es diu que és un “Blanc de Blancs».

• Una altra diferència és que amb el xampany es fan barreges amb vins de veremes diferents, de manera que es poden combinar anyades regulars amb altres més bones. Si l’anyada ha estat molt bona, s’elabora un millesime, que és un xampany que procedeix d’una única verema i al que se li posa l’any de la collita

• El xampany, en general, és més suau i dolç que el cava. Es nota més vinoso, amb un color groc, mentre que el cava pot ser més afrutado amb un color groc pàl·lid i sec al paladar. Una altra diferència és que, per obtenir un grau òptim de maduració, el xampany necessita llargues criances, de cinc anys o més
• Què té el cava que no té el xampany

• El cava és un vi espumoso de qualitat, amb Denominació d’Origen, que s’elabora a Espanya amb altres varietats de raïm. El nom genèric “cava” es comença a usar a partir de l’Ordre de gener de 1966 per la qual s’aprova la Reglamentació de Vins Espumosos i Gasificats. En ella es defineix la paraula “cava” per caracteritzar els vins espumosos del sistema clàssic de fermentació en ampolla i la seva criança en cava. Amb la nova denominació, es reconeix la protecció del terme champagne, restringit al producte elaborat a França.

     La seva elaboració és un procés complex i molt acaronat en el qual s’inclou el premsatge, la vinificación, el tiraje (ompliment d’ampolla), la rima (repòs en condicions específiques durant un mínim de nou mesos), el remogut (amb les ampolles inclinades es mouen diàriament un vuitè de tornada), el degolli (destapar l’ampolla per deixar sortir una mica d’escuma que arrossega els sediments), el taponado i l’etiquetatge, segons informació del Consell Regulador del Cava    

La major producció de la Denominació d’Origen Cava a Espanya se situa a la comarca vinícola del Penedès, al voltant de Sant Sadurní d’Anoia, encara que també està present en totes les zones vitivinícolas catalanes i, en menor volum, a Àlaba, Badajoz, Navarra, La Rioja, València i Zaragoza

Per a l’elaboració del cava estan autoritzades els raïms Macabeo, Xarel·l’i Parellada, Malvesia, Chardonnay (varietats de raïm blanc), Garnacha tinta, Pinot Noir, Monastrell i Trepat (varietats de raïm negre). La varietat Trepat solament pot usar-se per fer cava rosat. El resultat final dependrà de la varietat del raïm emprat i del clima, el territori, l’elaborador

 El cava es produeix sobretot a la zona del Mediterrani català, amb un clima assolellat i poques pluges. Els raïms, per tant, són menys àcides que les de la regió de Champagne perquè maduren millor. A diferència del xampany, el cava utilitza vins d’una sola verema, es denominen productes monoañada. La segona fermentació, igual que el xampany, es fa en la mateixa ampolla, de manera que adquireix les bombolles de manera natural, però el cava necessita criances relativament curtes, de dues a quatre anys, per obtenir el grau òptim de maduració.

Les característiques dels caves depenen, segons el Consell Regulador del Cava, de les diferents varietats, anyades i períodes de criança. Segons el temps de criança, es classifiquen d’aquesta forma

• CAVA (a partir de 9 mesos de criança).
• CAVA RESERVA (a partir de 15 mesos).

GRAN RESERVA (a partir de 30 mesos). Solament es pot usar aquest esment pels Brut Nature, Extra Brut i Brut que hagin tingut una criança igual o superior a 36 mesos en el mateix celler. Segons el Consell Regulador, el cava és el “únic vi espumoso que pot tenir aquesta distinció

A què es refereixen les paraules Brut, Nature, Seco…

• Brut Nature: fins a 3 grams de sucre per litre i sense addició de sucre.
• Extra Brut: fins a 6 g/l.
• Brut: fins a 12 g/l.
• Extra Sec: entre 12 i 17 g/l.
• Seco: entre 17 i 32 g/l.
• Semi Seco: entre 32 i 50 g/l.
• Dolç: més de 50 g/l.

23/06/2020